研究表明，一些酚类化合物，例如橄榄油中的天然酚类物质，可以降低冠心病、前列腺癌和结肠癌等疾病的发病率，在癌症预防和治疗中发挥着重要作用。
众所周知，人体内的自由基是一类高反应活性化合物，这些物质可以与人体细胞附着、结合，并最终损害我们体内的正常细胞，发生病变。据国家卫生研究院的生物技术信息中心介绍，自由基带来的细胞损伤最易于导致癌症的发展，而抗氧化剂则是在食物中发现的能够阻止或延缓对细胞损伤的化合物。
草药和膳食植物中都含有大量的酚类化合物，包括酚酸、黄酮类、单宁类、芪类、姜黄素类、香豆素类、木质素类、 醌类等。这些酚类化合物的生物活性使它们具有多种化学预防特性，如抗氧化、抗癌作用、抗诱变和抗炎作用，还有助于通过抑制细胞周期而诱导细胞凋亡，调节致癌物的代谢和个体发育，通过抑制 DNA结合和细胞粘附、迁移、增殖或分化等, 来阻断信号通路。
橄榄油中至少包含30种酚类化合物，而且都是强抗氧化剂和自由基清除剂，对人体健康非常有益，例如，流行的地中海饮食就是以天然素食为主，并大量食用橄榄油。
当然，我们这里说的橄榄油是未经提炼的特级初榨橄榄油，而非缺乏抗氧化剂和抗炎成分的精炼油。常规的橄榄油在提炼过程中，会去掉一些重要的营养成分和抗氧化剂，只有未经提炼的特级初榨橄榄油，由于它的天然提取工艺保留了橄榄果实中的抗氧化剂等所有营养成分，所以才有益于我们的身体健康。
但是，对于市面上出售的各种各样的橄榄油品牌，消费者们又该如何挑选判断呢？
EwaSikorska, Ph.D.
埃娃·西科尔斯卡博士是来自波兰的波兹南经济与贸易大学的一名副教授，拥有化学和理学博士学位，并任职于技术和仪器分析系，她是一名从事商品科学研究的教师，致力于鉴定橄榄油中发现的化合物。
她说：“橄榄油有独特的荧光指纹。在新鲜的特级初榨橄榄油中，荧光辐射来源于酚类、天然维生素E和叶绿素。在油变质过程中，氧化产物会出现新的荧光。”
研究显示，荧光光谱可以根据总酚类含量直接筛选橄榄油。
研究人员可以利用荧光分析橄榄油，审查橄榄油储存过程中的荧光成分，以监测特级初榨橄榄油的变质情况。此外，荧光以及其他光谱技术，还可用于量化特级初榨橄榄油中掺假的精制油和脱臭油。
西科尔斯卡的研究目标是用“绿色的”、无化学添加剂的光谱方法，将直接正面荧光测量与化学计量学相结合。该方法可以用于开发多变量模型，以区分总酚含量（TPC）高低不同的初榨橄榄油，并确定TPC浓度，实现对初榨橄榄油的直接或至少半定量筛选。这种方法可以替代传统的检测方法，而且更加便宜、快速，满足绿色分析化学的要求。
研究人员使用的是HORIBA Fluorolog®系列 高灵敏一体式荧光光谱仪记录荧光光谱。该仪器集成了灵敏度高、光谱范围宽、配置灵活、易于操作等优点。
她表示：“在研究中，我们需要使用 FluoroMax+ 测量荧光激发发射矩阵，并在研究中记录食物样本的激发发射矩阵和同步光谱。FluoroMax+ 在研究中起到了重要的作用，因为它是测量固体和液体样品的理想选择。”
最近，研究小组又获得了一台HORIBA Aqualog® 荧光光谱仪。这款Aqualog光谱仪可以同时获取吸收率、透射率和荧光激发发射矩阵 (A-TEEM)。而且它获取荧光激发发射矩阵的速度比传统的扫描荧光仪器要快100倍，在研究中起到了重要作用。
食物的光谱可以提供独特的样品指纹，不同的光谱技术又提供了食物的其他特征信息，研究人员通过这些信息来评估食物的质量，这样就从源头上保障了我们的食品健康与安全。
用科学的方式改善生活，让每一口食物都更加放心。
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