荧光光谱鉴别橄榄油中有益健康的酚类含量

没有橄榄油还算什么沙拉？毕竟，人们都知道橄榄油含有“好的”脂肪，对食用者的健康大有益处。

科学家认为，橄榄油中含有一些酚类化合物，可以降低冠心病、前列腺癌和结肠癌的发病率，酚类化合物也影响橄榄油的口感和氧化稳定性。

研究人员可以使用荧光光谱、近红外光谱和中红外光谱来测量这些酚类化合物并确定橄榄油的组成。但是他们发现荧光光谱可以更快地做到这些。

来自药用植物和膳食植物的酚类化合物包括酚酸和其他成分。酚类化合物的各种生物活性使其具有诸如抗氧化、抗癌变和抗炎作用等化学预防特性。

酚类化合物的各种生物活性使它们具有化学预防特性，如抗氧化、抗癌作用、抗诱变和抗炎作用，还有助于通过抑制细胞周期而诱导细胞凋亡，调节致癌物代谢和个体发育表达，抑制 DNA结合和细胞粘附、迁移、增殖或分化, 阻断信号通路。

流行的地中海饮食主要是天然素食，就包括大量食用橄榄油。

橄榄油中至少含有30种酚类化合物，这些化合物都是强抗氧化剂和自由基清除剂，都是有益健康的物质。

抗氧化剂是在食物中发现的能够阻止或延缓对细胞损伤的化合物，自由基清除剂是帮助保护细胞免受自由基损害的物质, 如抗氧化剂。自由基是一类高反应活性化合物的总称，它可以与细胞结合并损害正常细胞，所带来的细胞损伤最易于导致癌变。

但是精炼橄榄油中缺乏抗氧化剂和抗炎成分，而只有未经提炼的特级初榨橄榄油才具备酚类物质的益处。常规的橄榄油提炼的过程中，一些重要的营养成分和抗氧化剂被去除掉了。相反, 用于生产特级初榨橄榄油的天然提取工艺确保了它保留了橄榄果实中的所有营养成分和抗氧化剂。

研究人员发现橄榄油具有独特的荧光指纹，在新鲜的特级初榨橄榄油中，荧光辐射来源于酚类、天然维生素E和叶绿素。在油变质过程中，伴随着有益健康的化合物的损失以及氧化产物的产生，会出现新的荧光。

因此，研究人员可以利用荧光光谱分析橄榄油，通过审查橄榄油储存过程中的荧光成分，监控特级初榨橄榄油的变质情况。此外，荧光光谱还可以用来定量化特级初榨橄榄油中掺假的精制油和脱臭油。

食品的光谱可以提供独特的样品指纹以评估其品质。在一项研究中，正面反射荧光测量结合化学计量学建模，利用荧光光谱区分初榨橄榄油中总酚含量，并确定其中总酚类物质浓度。化学计量学是数学和统计方法的集合，用以加深对化学信息的理解。

该研究使用荧光光谱法，表明它可以为橄榄油的总酚类含量提供快速筛选。

研究人员使用HORIBA Fluorolog® 3-11荧光光谱仪记录荧光光谱，这是一款高灵敏度、具有 TCSPC 寿命和可互换附件的多功能模块化光谱仪。该仪器的基本配置包括激发和发射位置的单光栅单色仪，以及对红光敏感的光电倍增管。

科学家使用HORIBA Fluorolog® 3-11荧光光谱仪测量激发发射矩阵，记录食物样本的激发发射矩阵和同步和总同步光谱。

该团队最近刚购入了一台HORIBA Aqualog®荧光光谱仪。这款光谱仪可以同时获取吸收率、透射率和荧光激发发射矩阵 (A-TEEM)。它获取荧光激发发射矩阵的速度比传统的扫描荧光仪器要快100倍。研究人员预期用这台仪器快速记录食物的荧光激发发射矩阵(EEM)。